Τι χρειαζόμαστε:

...για τη ζύμη :

• 400 γρ πορτοκαλί ζύμη για ραβιόλια

...για τη γέμιση :

• 200 γρ καπνιστός σολομός (δείτε “Μυστικά” [1] )
• 300 γρ τυρί ricotta
• 2-3 κ.σ. γεμάτες, τριμμένο τυρί parmigiano (περίπου 50 γρ)
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 κρόκος αυγού
• Άνηθος ή κρεμμυδάκι, ανάλογα προς τα που “θέλετε να πάτε τη γεύση”, ταιριάζουν και τα δύο
• αλάτι, πιπέρι
• μια “τσιμπιά” μοσχοκάρυδο

...για τη συνοδεία:

• ντοματούλες “κεράσια”
• 1 σκελίδα σκόρδο
• παρθένο ελαιόλαδο
• άνηθος

Πώς το κάνουμε:

 

2) Σε ένα τηγανάκι βάζουμε τον σολομό, κομμένο σε μικρά κυβάκια (δείτε “Μυστικά” [2] ), με λίγο βούτυρο και λίγο πιπέρι, ίσα για να “πάρει χρωματάκι”

3) (Στην πραγματικότητα, “χάνει” από το χρώμα του, αφού ασπρίζει). 1 1/2 λεπτό αρκεί, με συνεχές γύρισμα, να πάρει από όλες τις πλευρές.

4) Το αφήνουμε να κρυώσει (εγώ το βάζω στη “συσκευή γρήγορου κρυώματος” που έχουμε, σας έχω μιλήσει ποτέ για αυτή ; Λειτουργεί αποκλειστικά τις ώρες με φως, όχι, όχι, δεν είναι με ηλιακές κυψέλες ..... Απλά, το βράδυ στη Κηφισιά, κυκλοφορούν και ..... τρωκτικά στο περβάζι της κουζίνας μας …)

5) Αδειάζουμε την ricotta σε ένα σουρωτήρι για να χάσει τα υγρά της συντήρησης (για 2-3 λεπτά)

6) και στη συνέχεια την μεταφέρουμε σε ένα μπολ.

7) Ψιλοκόβουμε τον άνηθο (ή το φρέσκο κρεμμυδάκι) και την σκελίδα του σκόρδου.

8) Προσθέτουμε τον σολομό στο μπολ με την ricotta,

9) όπως και τη σκελίδα του σκόρδου και τον άνηθο (ή το φρέσκο κρεμμυδάκι),

10) ακόμη λίγο πιπεράκι και το μοσχοκάρυδο.

11) Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά και να πάρουμε μία ομοιογενή κρέμα (θα μπορούσατε, ενδεχομένως, να χρησιμοποιήσετε το multi, αλλά θα λερώνατε άλλο ένα σκεύος.

12) Προσθέτουμε τότε το τριμμένο parmigiano και τον κρόκο του αυγού. Ανακατεύουμε και πάλι καλά να ενσωματωθούν και αυτά καλά στο μείγμα.

13) Ανοίγουμε την ζύμη (πάνω σε μία ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια) σε λεπτό φύλλο (το φύλλο για τα ravioli πρέπει να είναι πολύ λεπτό, έχει συνήθως ένα πάχος 1,5 με 2 εκατ.). Την ανοίγουμε σε ένα μεγάλο ή περισσότερα μικρά ορθογώνια. Εγώ χώρισα την μπάλα αρχικά σε 4 μικρότερες (που να την δουλέψω όλη αυτή !!!) και άνοιξα την κάθε μία από αυτές, χωριστά. Το πιο μικρά φύλλα είναι ασφαλώς πιο εύχρηστα (δεν απαιτούν “τεράστιο” πάγκο εργασίας).

14) Εάν υπάρχει μηχανή για το άνοιγμα της ζύμης, όλα γίνονται πιο απλά

15) Αν και, και αυτή θέλει την προσοχή της, ιδιαίτερα όταν το φύλλο αρχίζει να λεπταίνει .....επικίνδυνα. Εάν όχι προχωρούμε με το επόμενο βήμα.

16) Κόβουμε κάθε φύλλο έτσι ώστε να πάρουμε λωρίδες ζύμης πλάτους 12 ή 14 εκατοστών (και μήκους όσο μας βγει). Φαντασθείτε τώρα ένα νοητό άξονα κατά μήκος της μεγάλης διάστασης αυτής της λωρίδας.

17) Η γέμιση θα μπει στο ένα από τα δύο μέρη που χωρίζει αυτός ο “άξονας” το φύλλο και το άλλο μέρος θα έρθει να την “καπακώσει”.

18) Μας έχει μείνει ένα ασπράδι, το θυμάστε ; Το κτυπούμε ελαφριά με πιρούνι και με αυτό αλείφουμε εκείνο το μισό φύλλο της ζύμης όπου θα τοποθετήσουμε τη γέμισή μας. Θα βοηθήσει στη συνέχεια να κολλήσουν μεταξύ τους τα δύο μισά.

19) Στην μία, λοιπόν, πλευρά του νοητού αυτού άξονα τοποθετούμε –σε κανονικά διαστήματα (ανά 6 ή 7 εκατοστά)– μικρές μπαλίτσες από την κρέμα που έχουμε ετοιμάσει. Η πρώτη μπαλίτσα θα μπει σε απόσταση 3 ή 3,5 εκατοστών, αντίστοιχα, από την άκρη. (δείτε “Μυστικά” [2] ). Διπλώνουμε την λωρίδα της ζύμης στον νοητό άξονά της και πάνω από την γέμιση. Πιέζουμε καλά, με τα δάκτυλα, να κολλήσει η ζύμη στα άκρα που ενώνονται, αλλά και ανάμεσα στις μπαλίτσες της γέμισης, δημιουργώντας έτσι μικρά “βουναλάκια” που φουσκώνουν τοπικά την ζύμη.

20) Κόβουμε στη μέση της απόστασης από τα “βουναλάκια” αυτά (δηλαδή ανά 4 ή 5 εκατοστά, ανάλογα με τις αποστάσεις που χρησιμοποιήσαμε στα προηγούμενα βήματα). Με τον τρόπο αυτό παίρνουμε ραβιόλια πλευράς 6 ή 7 εκατοστών. Θα μπορούσατε αυτό να το κάνετε με την ειδική ροδέλα που δημιουργεί και τα “κυματιστά” σχέδια στις πλευρές των ravioli, μπορείτε όμως να το κάνετε και με ένα εργαλείο (ροδέλα) κοπής πίτσας ή και με απλό μαχαίρι. Και βέβαια, για όσους έχουν την ειδική φόρμα για ραβιόλια, η διαδικασία αυτή είναι πιο απλή και από παιχνίδι.

21) Τοποθετούμε κάθε ένα που ετοιμάζεται πάνω σε ένα χαμηλό ταψί, καλυμμένο με λαδόκολλα ελαφριά αλευρωμένη. Εγώ τα έβαλα σε χαρτί κουζίνας και ..... την πάτησα. Δεν στέγνωσαν ποτέ από κάτω, κόλλησαν, και παιδεύτηκα πολύ να τα ξεκολλήσω χωρίς να τρυπήσει η ζύμη και βγει από μέσα η γέμιση. Τα στεγνώνουμε σε λαδόκολλα (δεν φθάνει αυτό, να είναι και ελαφριά αλευρωμένη). [ Η φωτογραφία είναι κλεμμένη από το σετ άλλης συνταγής που ήταν σε εξέλιξη την ίδια ώρα (κάποιες ώρες έχει μεγάλο τράφικ στη κουζίνα, δεν έχει άδικο η γυναίκα μου …) ]

22) Τσιγαρίζουμε στα γρήγορα σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο μία σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη,

23) προσθέτουμε τα ντοματάκια κομμένα στα δύο καθώς και τον άνηθο. Αν δεν έχετε ιδιαίτερες απαιτήσεις στη παρουσίαση (κάποιο δείπνο, καλόπιασμα συζύγου, άλλο), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κανονικού μεγέθους ντομάτα, κομμένη σε κομματάκια (βλ. φωτογραφία).

24) Προσθέτουμε και λίγο (πολύ λίγο) νερό και αφήνουμε μέχρι να δέσει ελαφριά η σάλτσα.

25) Ανεβάζουμε μία κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό στο μάτι και το φέρνουμε σε βρασμό. Όταν η σάλτσα κοντεύει να είναι έτοιμη, βουτάμε τα ραβιόλια στο νερό (σε δόσεις, όχι όλα μαζί, για να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε εύκολα, μόλις είναι έτοιμα), και τα βράζουμε για 3 με 4 λεπτά.

26) Τα βγάζουμε μόλις δούμε να ανεβαίνουν “στον αφρό”, στην επιφάνεια. Δεν θέλουν περισσότερο χρόνο, θα λασπιάσουν. Ακολουθεί και το σοτάρισμα …

27) Μόλις είναι έτοιμα, τα σουρώνουμε καλά, να στραγγίσουν εντελώς (πάντα να κρατάτε λίγο από το νερό, χρειάζεται πολλές φορές στη σάλτσα)

28) και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα τα σοτάρουμε για άλλο ένα λεπτό,

29) ανακινώντας έντονα το τηγάνι για να πάρουν όλα τα ραβιόλια από τη σάλτσα ντομάτας. Εάν χρειασθεί κανένα κουταλάκι από το νερό του βρασμού, προσθέστε το.

30) Τα σερβίρουμε με λίγη από την σάλτσα πάνω από το κάθ’ ένα. Εάν θέλετε να τονίσετε τα –πολύ ωραία, πραγματικά– χρώματα, ξεχάστε τα σερβίτσια περίτεχνα σχέδια και σερβίρετέ τα σε λευκό πιάτο.

31) (“Μυστικά” [1]) Σε αυτή τη φωτογραφία φαίνεται πως καθαρίζουμε από την πέτσα και το κόκκαλό του μία φέτα φρέσκου σολομού (εάν χρησιμοποιήσετε φιλέτο δεν σας ενδιαφέρει),

32) (“Μυστικά” [2]) για να την τεμαχίσουμε στη συνέχεια σε μικρά-μικρά κομματάκια. Θυμηθείτε, μόνο, να την έχετε βάλει στην κατάψυξη για ένα 10λεπτο αμέσως πιο πριν, να σκληρύνει λίγο και να κόβεται πολύ πιο εύκολα.