Τι χρειαζόμαστε:

• 1 κιλό Αγριογούρουνο χωρίς κόκαλο

Για το μαρινάρισμα:

• 3 μέτρια Καρότα
• 1 κλωνάρι Σέλερι ψιλοκομμένο
• 2 μεσαία ξερά Κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 φύλλο Δάφνης
• 2 καρφάκια Γαρύφαλο
• 2 κουτ σούπας Θυμάρι
• 1 κουτ σούπας Δεντρολίβανο
• 8-10 κόκκους Κόκκινο Πιπέρι
• 5-6 κόκκους Άσπρο Πιπέρι
• 1 λίτρο Κόκκινο Κρασί (ποικιλία Syrah)

Για το μαγείρεμα:

• 1 λίτρο Ζωμό μοσχαριού
• 250 γραμ Μανιτάρια
• 1½ κουτ σούπας Αλεύρι
• 1 κουτ σούπας Τοματοπελτέ
• 1 κουτ σούπας Βούτυρο
• 5 κουτ σούπας Ελαιόλαδο
• Λίγο Μοσχοκάρυδο
• Ελάχιστη Ζάχαρη
• Αλάτι-Πιπέρι

Για τη σάλτσα:

• 2 φλιτζ Ρόδι
• ½ φλιτζ Ζάχαρη
• 2 φύλλα Ζελατίνας

Για τον πουρέ

• 1100 γραμ Κολοκύθα καθαρισμένη
• 150 ml Κρέμα Γάλακτος (ή φυτική)
• 60 γραμ Βούτυρο
• Αλάτι & Πιπέρι

 

Πώς το κάνουμε:

1. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια, το μαρινάρουμε με όλα τα υλικά της μαρινάδας και το κρασί όλο το βράδυ.
2. Στραγγίζουμε το ζουμί και το κρατάμε, αφού αφαιρέσουμε τα κομμάτια των λαχανικών.
3. Παίρνουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα σκουπίζουμε με χαρτί.
4. Σε μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε το κρέας να ροδίσει λίγο.
5. Ρίχνουμε το αλεύρι και προσθέτουμε τα λαχανικά. Τα σοτάρουμε και αυτά ελαφρώς.
6. Βάζουμε τον τοματοπελτέ και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τη μαρινάδα που κρατήσαμε και συμπληρώνουμε με ζωμό, μέχρι να καλύψουμε όλα τα υλικά. Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και ελάχιστη ζάχαρη.
7. Μαγειρεύουμε για 100 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσει το κρέας, σε μέτρια φωτιά.
8. Στραγγίζουμε σε κατσαρόλα τη σάλτσα και τη βράζουμε να μειωθεί και να δέσει, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλεύρι.
9. Όταν γίνει ξαναρίχνουμε το κρέας και τα άλλα υλικά αφαιρώντας τα μπαχαρικά, τη δάφνη κλπ.
10. Σιγοβράζουμε τα ρόδια με τη ζάχαρη μέχρι να λιώσουν. Μαλακώνουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό και την προσθέτουμε στα ρόδια να διαλυθεί. Σιγοβράζουμε λίγο ακόμη και αφήνουμε να κρυώσει για να πήξει .
11. Σερβίρουμε τη σάλτσα χλιαρή μαζί με το ραγκού αγριογούρουνου
12. Για τον Πουρέ, κόβουμε την κολοκύθα σε χοντρά κομμάτια και τη βράζουμε σε αλατισμένο νερό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και την αλέθουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου). Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει αρκετά.
13. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ. Προσθέτουμε την κολοκύθα στην χτυπημένη κρέμα και ανακατεύουμε προσεκτικά με απαλές κινήσεις, για να μη διαλυθεί η mousseline.
14. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.