•  
• 280 γρ ρύζι για risotto (Arborio, carnaroli, κα)
•  
• 1,5 lt ζωμό χορταρικών
•  
• 150 γρ κίτρινη κολοκύθα, σε κυβάκια
•  
• 80 γρ πράσο (το λευκό μέρος)
•  
• 150 γρ φρέσκο βούτυρο
•  
• 100 γρ τριμμένο τυρί parmigiano
•  
• 2 γρ σκόνη κανέλλας
•  
• 250 γρ γλυκάδια από συκωταριά (αρνίσια ή μοσχαρίσια), βρασμένα
•  
• 100 ml κόκκινο γλυκό κρασί
•  
• αλάτι

Πώς το κάνουμε:
Βήμα 1
Ρίχνουμε τα λαχανικά μας σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο, γύρω στα 30 γρ (ασφαλώς και μπορείτε να το αντικαταστήσετε με λάδι ή να χρησιμοποιήσετε και με τα δύο υλικά, σε ένα συμβιβασμό νοστιμιάς και προσοχής),
Βήμα 2

την με κολοκύθα κομμένη σε μικρά κυβάκια,

Βήμα 3

το δε πράσο, κομμένο σε λεπτές ροδέλες,

Βήμα 4

και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά να μαλακώσουν, προσθέτοντας προς το τέλος την κανέλα για να πάρει άρωμα.

Βήμα 5

Εάν δεν έχετε στο ψυγείο έτοιμο ζωμό χορταρικών, ετοιμάστε τον με λίγα καρότα, κανα δυό πατάτες, λίγο σέλινο, το πράσινο μέρος του πράσου που θα βάλετε στο risotto, γενικά ό,τι υπάρχει στο ψυγείο, χαμένο δεν θα πάει...

Βήμα 6

Εάν δεν έχετε στο ψυγείο έτοιμο ζωμό χορταρικών, ετοιμάστε τον με λίγα καρότα, κανα δυό πατάτες, λίγο σέλινο, το πράσινο μέρος του πράσου που θα βάλετε στο risotto, γενικά ό,τι υπάρχει στο ψυγείο, χαμένο δεν θα πάει...

Βήμα 7

Ωραία, το ρύζι τώρα. Σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε 2 κουταλιές βούτυρο (και πάλι ισχύει η προηγούμενη συζήτηση για το ελαιόλαδο ή και για τα δύο υλικά μαζί) και μόλις αυτό ζεσταθεί και λιώσει,

Βήμα 8

ρίχνουμε όλο μαζί το ρύζι και, πάνω σε δυνατή φωτιά και ανακατεύοντας συνεχώς, για να μη κολλήσει (γυρίζοντάς το με ένα ξύλινο κουτάλι, αλλά κυρίως “γδέρνοντας” τον πάτο για να προλάβουμε όσα πάνε να κολλήσουν),

Βήμα 9

το “ψήνουμε”, το τοστάρουμε, για ένα λεπτό περίπου. Ίσως και λίγο παραπάνω, θα το καταλάβετε όταν θα έχει ρουφήξει το βούτυρο. Το απορροφάει γρήγορα, και έτσι σε 2 λεπτά έχουμε τελειώσει.

Βήμα 10

Είναι η ώρα να το βρέξουμε με τον ζωμό των λαχανικών (να είναι καυτός). Τον προσθέτουμε λίγο-λίγο (2 κουτάλες την φορά για δύο-τρεις φορές. Θα μειώσουμε την ποσότητα σε 1 κουτάλα στη συνέχεια) και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για να μη κολλήσει. και αφήνουμε να μαγειρεύεται.

Βήμα 11

Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό (μία-μία κουτάλα τη φορά από εδώ και πέρα) και περιμένουμε κάθε φορά να το ρουφήξει πριν προσθέσουμε τον επόμενο. Στα μισά του μαγειρέματος προσθέτουμε και λίγο αλάτι. Θα μπορούσαμε και να το αποφύγουμε εντελώς (αφού πέφτει το parmigiano στη συνέχεια) αλλά λίγο αλάτι του πάει. Λίγο.

Βήμα 12

Η φάση αυτή, με το κατάβρεγμα του ρυζιού με ζωμό, από τα 12-13 λεπτά και μετά, θέλει προσοχή και συνεχείς δοκιμές. Πρέπει να πιάσουμε το risotto στο σημείο που πλησιάζει, (είναι σχεδόν αλλά απέχει λίγο) να είναι al dente, να κρατάει λίγο στο δόντι.

Βήμα 13

Εν τω μεταξύ (το κάνουμε παράλληλα με το κατάβρεγμα του ρυζιού με το ζωμό), έχουμε βάλει άλλο ένα τηγάνι πάνω στη κουζίνα και τηγανίζουμε (και πάλι σε βούτυρο), τα γλυκάδια (που τα έχουμε προηγουμένως πλύνει καλά και κόψει σε κομμάτια) μέχρι να πάρουν χρώμα.

Βήμα 14

Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμισθεί και να μείνει το μισό και, ξύνοντας καλά τον πάτο του τηγανιού (με το μαλακό, έτσι; μη φύγει η επίστρωσή του!! χρησιμοποιήστε σπάτουλα σιλικόνης ή ξύλινη κουτάλα), μαζεύουμε όλη τη σαλτσούλα που έχει δημιουργηθεί.

Βήμα 15

Κανονίζουμε στο αλάτι και την αφήνουμε στην άκρη, διατηρώντας την ζεστή (σκεπασμένη με καπάκι η/και κοντά σε αναμμένη εστία ή πάνω σε σβησμένη).

Βήμα 16

Προσθέτουμε στο ρύζι που μαγειρεύεται το πράσο και την κολοκύθα, ανακατεύουμε καλά,

Βήμα 17

και συνεχίζουμε το μαγείρεμα (με τα διαδοχικά καταβρέγματα με μία κουτάλα ζωμό κάθε που στεγνώνει) και το τραβούμε από τη φωτιά στα 15 λεπτά από την αρχή του μαγειρέματος.

Βήμα 18

Είναι η ώρα, όσο το risotto μας είναι ακόμη καυτό (αλλά να έχει και μέρος του ζωμού του, μην αφήσετε να τον ρουφήξει όλο το ρύζι), να του προσθέσουμε δύο κουταλιές φρέσκο βούτυρο και το τριμμένο parmigiano. Αυτή είναι η πιο σημαντική (μαζί με το «σε δόσεις κατάβρεγμα» με τον ζωμό) από τις παρεμβάσεις στη Παρασκευή ενός risotto. Είναι αυτή που δίνει την μαστιχωτή υφή που όλοι λατρεύουν στο risotto, γνωστή σαν mantecatura (δείτε “Μυστικά”). Είναι το βήμα όπου βούτυρο (ή λάδι) μαζί με το τριμμένο τυρί ανακατεύονται έντονα με το ρύζι (εκτός φωτιάς) και δίνουν στο ριζότο την κρεμώδη και μαστιχωτή του γεύση. Έχουμε τραβήξει, λοιπόν, τη κατσαρόλα από το μάτι, ρίχνουμε (με την μία) όλο το τριμμένο parmigiano, ρίχνουμε και δύο κουταλιές φρέσκο βούτυρο (30 γρ περίπου) και με έντονες κινήσεις ανακατεύουμε τα υλικά. Με τρελλαίνει η στιγμή που το βούτυρο και το τυρί λιώνουν και ενώνονται με τους κόκκους ρυζιού και το... πανηγυρίζουν, αναδύοντας μία εξαίσια μυρωδιά. Θεών έργο!!!

Βήμα 19

Αφήνουμε το κατσαρολάκι, σκεπασμένο, εκτός εστίας για να “ξεκουρασθεί” και να μαστιχώσει καλά το risotto

Βήμα 20

και το σερβίρουμε σε πιάτα, γαρνίροντας από πάνω με τα τηγανισμένα γλυκάδια και την εξεραιτική σαλτσούλα τους και συνοδεύοντας με chips κολοκύθας.