Ρίχνουμε το ρούμι σε ένα βαζάκι που να κλείνει ερμητικά (για να μην εξατμισθεί), προσθέτουμε τα 4 από τα φυλλαράκια της μέντας και κλείνουμε αρμητικά. Αφήνουμε να διαποτισθούν από το αλκοόλ και να το αρωματίσουν.

Διαχωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους των αυγών, φροντίζοντας να μην υπάρχει ούτε ίχνος από αυτούς τους δεύτερους μέσα στα πρώτα. Στάζουμε 2-3 σταγόλες λεμόνι μέσα στα ασπράδια, θα βοηθήσει να κτυπηθούν πιο εύκολα και να φθάσουμε πιο γρήγορα σε μία σταθερή μαρέγκα.

Κτυπούμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, δυνατά και επίμονα, μέχρι να ασπρίσουν.

Προσθέτουμε το mascarpone και το ξύσμα από το ένα λάιμ και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν στα κτυπημένα αυγά.

Βγάζουμε από το αλκοόλ τα φυλλαράκια της μέντας και τα ψιλοκόβουμε όσο πιο πολύ μπορούμε.

Τα προσθέτουμε, έτσι ψιλοκομμένα (ή λιωμένα με το γουδοχέρι, εάν είστε “τεχνίτες” ) στο μίγμα του mascarpone,

και προσθέτουμε και το ρούμι, αρωματισμένο από τα φύλλα μέντας.

Κτυπούμε τα ασπράδια μέχρι να σφίξουν σε σταθερή μαρέγκα. Θα σας εκπλήξει ευχάριστα το πόσο γρήγορα θα φθάσετε σε σφικτή μαρέγκα. Το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα θα έχει εάν στάξουμε σταγόνες από τον χυμό των λάιμ.

Ενσωματώνουμε πολύ προσεκτικά αυτή τη μαρέγκα στη κρέμα του mascarpone. Οι κινήσεις πρέπει να είναι από τα τοιχώματα και τον πάτο του μπολ προς το κέντρο και την επιφάνεια. Όσο πιο σωστά ενώσετε τα υλικά σε αυτή τη φάση, τόσο πιο αφράτο θα είναι το μίγμα.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα γυάλινο μπολ που να κλείνει και αυτό ερμητικά, και το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει, σκεπασμένο, για τουλάχιστον 12 ώρες (ακόμη καλύτερα ένα ολόκληρο 24ωρο!). Μοιράζουμε το μείγμα σε τέσσερα ποτήρια mojito, διακοσμούμε το κάθε ποτήρι με δύο φυλλαράκια μέντας και μία λεπτή φέτα από το δεύτερο λάιμ και σερβίρουμε. Στην υγειά σας!