1) Πλένουμε καλά τις πατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις βάζουμε να βράσουν.
2) Αφού βράσουν, τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν για να μην διαλύονται και τις κόβουμε κομμάτια.
3) Τις βάζουμε στη σαλατιέρα και από πάνω κόβουμε σε φέτες το κρεμμύδι και προσθέτουμε το μαϊντανό ψιλοκομμένο.
4) Σε ένα μικρό βαζάκι βάζουμε το λάδι, το χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι. Κλείνουμε με το καπάκι και ανακινούμε καλά το βάζο μέχρι τα υλικά μας να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα.
5) Το ρίχνουμε στην πατατοσαλάτα και ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά να πάνε παντού.